Bibliothèque du 7e Gerland

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Que faire avec ses tomates vertes ?

recette de lacto-fermentation

A l’automne, il reste souvent sur les plants des tomates qui ne mûrissent plus. Il existe différentes manières d’utiliser ces tomates vertes : confitures, chutney, pickles... à la bibliothèque de Gerland, nous avons choisi de les faire fermenter !

Rien de bien sorcier dans cette technique de conservation qui date de la nuit des temps.
Vous connaissez d’ailleurs des aliments lacto-fermentés : c’est le chou de la choucroute, le kimchi, les bocaux de cornichons, le citron confit...

La lacto-fermentation est un processus qui permet de développer les bonnes bactéries présentes dans les légumes (bactéries lactiques, rien à voir avec le lactose) pour éliminer les mauvaises bactéries et les micro-organismes néfastes.
Pour cela, on utilise simplement un bocal avec caoutchouc, de l’eau et du sel !
Une fois la fermentation terminée - quelques jours à quelques semaines selon le légume - votre bocal se conserve des mois.

Pour nos tomates cerises vertes, il nous faut :

  • Les tomates cerises du jardin, non lavées (on garde le maximum de bactéries)
  • Un bocal type Le Parfait avec un caoutchouc
  • De l’eau non chlorée (l’eau du robinet laissée 2h à l’air ambiant fait l’affaire : le chlore s’évapore)
  • Du gros sel de mer non traité
  • Une balance

Réaliser une saumure à 3% de sel par rapport au volume d’eau.
Exemple : peser 15g de sel pour 500ml d’eau.

Mettre les tomates dans le bocal. Laisser entières les tomates cerises, mais couper en quartiers les grosses tomates.
Recouvrir les tomates de saumure.
Ajouter des aromates, selon les goûts :

Ici, un petit mélange de graines et de plantes aromatiques (fenouil, coriandre...)

Laisser environ 2/3 cm de libres, et refermer le bocal.
(Ce bocal est un peu grand, votre serviteur n’a pas le compas dans l’oeil)

Votre bocal va maintenant gentiment fermenter à température ambiante !
Rendez-vous dans quelques semaines, ou quelques mois, pour la dégustation.